Ballotine de Géline de Touraine “ la Dame Noire” aux Girolles
nextIngrédients pour 10 personnes
- 2 Gélines de Touraine d' 1.5 kg
- chair d'1 cuisse et 1 filet
- 200 gr de girolles
- 25 cl lait
- 1 œuf
- 20 gr de fécule
- sel et poivre
- clou de girofle
- 30 gr de carottes + 30 gr
- 2 oignons + 30 gr
- 30 gr de poireaux
- 30 gr de céleri + Feuille
- Thym, laurier, persil, porto
- beurre
Préparation
de la recette
Désosser les 2 Gélines de Touraine par moitié en prenant soin de garder le suprême et la cuisse attachés.
Réaliser un bouillon de volaille avec les carcasses et la garniture ( 3 carottes, 2 oignons, feuille de céleri, thym, laurier, persil ).
Ajouter du poivre et un clou de girofle.
- Réaliser le boudin blanc de Géline de Touraine :
Tailler les carottes, oignons, poireaux, céleri en brunoise et les faire suer.
Ajouter le lait, thym, laurier, persil.
Porter à ébullition et laisser infuser 1 heure.
Broyer la chair d'une cuisse et d'un filet.
Mixer avec le lait infusé froid, l'œuf et la fécule.
Assaisonner et ajouter les girolles hachées.
- Réaliser les ballotines :
Étaler sur un film alimentaire la demi Géline de Touraine.
Garnir le centre avec la farce à boudin blanc.
Rouler en forme de ballotine.
Nouer les extrémités et les pocher dans le bouillon de volaille à 65° pendant 2 heures.
Colorer les ballotines dans le beurre clarifié.
Débarrasser dans un plat et maintenir au four à 100°.
Déglacer avec du porto, ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire.
- Dressage :
Couper la geline en tranches.
L'accompagner d'une poêlée de girolles et d'une purée de pomme de terre.
Servir le jus réduit en saucière.
par L'Aigle d'Or
Rédiger votre commentaire