Joues de Porc de Touraine à la poire tapée de Rivarennes

Préparation
de la recette

Mettre les joues de Porc dans le sel pendant 3 heures.

Dessaler les joues, les blanchir, en démarrant à l'eau froide et les arrêter deux minutes après l'ébullition.

Les égoutter les faire colorer dans une poêle avec la garniture aromatique (oignon, carottes, vert de poireau, thym et laurier).

Ajouter le vin rouge et l'eau, puis laisser mijoter 45 minutes à 1 heure, à frémissement.

Réserver les joues et faire réduire le jus.

Couper les poires tapées en brunoise et réserver.

Préparer l'accompagnement :

Eplucher la courge muscade et les panais.

Cuire la courge dans le lait.

Pendant ce temps, couper les panais en quatre dans la longueur, retirer le cœur.

Les glacer à blanc à l'aide de l'eau, de sucre et de beurre. Une fois la courge cuite, l'égoutter et la mixer.

Y ajouter les grains de vanille et assaisonner.

Pour le dressage :

Réchauffer les joues de Porc dans le jus réduit en y ajoutant les poires tapées.

Dresser les joues dans une assiette, les napper avec le jus et la brunoise de Poires tapées.

Ajouter les panais et la courge mixée.

par Rodolphe Héron