La brioche à l'Hypocras
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La brioche à l'Hypocras de Sébastien Croix
à Amboise,
En 2014, Sébastien Croix, compagnon et boulanger-pâtissier à Amboise participe à l'émission « la meilleure boulangerie de France » sur M6, dont il est le lauréat pour l'Indre et Loire. Des clients ont proposé sa candidature à la Société de production et il a relevé le défi. L'une des deux épreuves consistait à proposer un produit maison. A cette occasion il a créé une nouvelle recette de brioche.
Quelle est la spécialité dont vous souhaitez nous parler ?
La brioche à l'hypocras dont j'ai inventé la recette pour l'émission. C'est une brioche au vin cuit, l'hypocras, qui est un produit local.
Avez-vous élaboré cette recette vous-même ?
Je souhaitais proposer une création originale en travaillant l'aspect « terroir » et l'aspect « local ». J'ai contacté un ami producteur d'hypocras à Rivarennes pour lui parler de mon idée. L'hypocras est un vin dont la recette date du Moyen-Age : un vin rouge de Loire aromatisé aux épices et sucré au miel. On en fait aussi avec du vin blanc mais je souhaitais vraiment utiliser la recette d'origine, le vin que buvait Rabelais ! Le vin est mis dans la pâte avant fermentation. Bien sûr l'alcool s'évapore à la cuisson. Cette alliance de la pâte à brioche et des saveurs apportées par l'hypocras donne un goût inimitable. Cela m'a permis de remporter les suffrages !
Quels produits locaux utilisez-vous pour cette spécialité ?
Nous faisons très attention aux matières premières et en particulier les farines. Nous avons deux fournisseurs , la minoterie Marolleau dans la Vienne (Moulin de la Dive) et la minoterie Suire à Boussay (44) qui propose une gamme très large de farines biologiques sur meule que nous utilisons pour nos différents pains spéciaux.
Nous veillons également à la qualité de l'eau car le pain est en effet composé de 65 à 75% d'eau. Nous avons récemment installé un filtre sur l'arrivée d'eau pour supprimer le calcaire et les produits chimiques. Nous voyons vraiment la différence au niveau du goût des pains et des viennoiseries. Cela nous permet d'avoir un maximum de qualité et un goût plus neutre qui fait ressortir les saveurs des autres ingrédients.
Cette brioche est-elle appréciée des clients ?
L'émission nous a apporté une certaine notoriété et pendant 6 mois nous avons effectivement été très sollicités par la clientèle. Amboise étant une ville très touristique, notre participation à l'émission nous a également permis de faire connaître cette brioche à la clientèle de passage et de valoriser ainsi la gastronomie locale.
