Les Rillettes de Canard

Les plats cuisinés à base de canard maigre certifié bio de David Audiguet

à Descartes

 

Dans le cadre d'une reconversion professionnelle et d'un projet commun avec son épouse, David Audiguet s'est installé en 2010 comme éleveur de canards gras à Descartes. Après avoir connu quelques difficultés financières, il décide de repenser son élevage et la transformation. Soutenu par des producteurs bio, des présidents d'AMAP et le Gabbto, il certifie son élevage en agriculture biologique en 2013 en développant un élevage de canards maigres. Il conserve l'élevage de canards gras mais foies gras, magrets et confits ne peuvent pas être vendus sous le label bio.

 

Parlez-nous de votre élevage ?

J'élève de la même manière les canards maigres certifiés bio et les canards gras : en plein air et avec les mêmes mélanges de céréales (blé, orge, millet), tourteaux de tournesol et colza, féveroles et maïs biologiques. Je me fournis exclusivement auprès d'agriculteurs locaux et biologiques du Sud Touraine. Les canetons arrivent sur l'exploitation à l'âge d'1 jour pour permettre le contrôle de l'alimentation dès le départ. La durée d'élevage est de 92 jours minimum. J'élève 3000 canettes maigres et 300 canards « gras » dans l'année.

 

 

Quelle est la spécialité dont vous souhaitez nous parler ?

Je prépare des conserves de plats cuisinés à base de canard : canard miel gingembre, canards aux haricots blancs, canards aux lentilles, pot-au-feu de canard, canard au vin. La spécificité de ces préparations est que tous les ingrédients sont d'origines biologiques et locales. Je me fournis directement auprès d'agriculteurs, maraîchers, apiculteurs et viticulteurs d'Indre-et-Loire. Travailler avec des fournisseurs de proximité est un critère essentiel pour moi : je connais les fournisseurs, leurs méthodes de travail et la qualité de leurs produits.

 

Que vous a apporté le passage au bio ?

J'ai bénéficié du soutien des agriculteurs biologiques et des adhérents des Amap. Cette clientèle m'a permis d'élargir mon réseau. Mes clients connaissent les conditions d'élevage de mes canards y compris pour les canards gras non certifiés bio. Les magrets, confits et foie gras issus de ces canards présentent les mêmes critères de qualité. L'avantage de l'élevage de canards maigres biologiques est d'assurer une commercialisation tout au long de l'année, ce qui me permet de pérenniser mon activité et d'envisager son développement.