Recipe
preparation

Passer le ris de veau sous le robinet d’eau froide, le disposer dans une casserole remplie d’eau froide légèrement salée (il doit être entièrement recouvert).

Ajouter quelques gouttes de citron.

Le pocher à tout petit bouillon pendant 5 minutes.

Retirer le ris de veau du bouillon et le rafraîchir sous l’eau froide.

Le débarrasser entièrement de sa peau et poser dessus une petite assiette et un objet faisant office de presse.

Le laisser en attente.

Dépouiller le rognon et ôter les graisses.

Le couper en cubes de 3 cm environ.

Mettre à chauffer une noix de beurre dans une poêle, et ajouter les cubes de rognon.

Les faire dorer à feu assez vif quelques minutes, les rognons doivent rester un peu rosés à l’intérieur.

Garder au chaud.

Trancher le ris de veau de la même grosseur que le rognon.

Le poivrer sur chaque face et le saler très légèrement (il a été salé déjà dans le pochage).

Le mettre à dorer dans une poêle dans une bonne noix de beurre bien chaud.

Egoutter le beurre de cuisson.

Garder le ris de veau au chaud, en attente.

Déglacer la poêle au marc de Touraine.

Mettre 3 cuillérées à soupe de crème fraîche dans une poêle, la faire réduire à feu assez vif, jusqu’à consistance onctueuse.
Napper le ris de cette sauce.

Emincer les champignons de la grosseur des deux autres éléments.

Dans une poêle, les faire sauter avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur.

Saler et poivrer.

Jeter le beurre de cuisson, ajouter le reste de la crème, laisser réduire pour qu’elle devienne onctueuse, et napper les champignons.

Egoutter les rognons. Mêler délicatement les trois composants de la Beuchelle (Ris, rognons et champignons).

Le présenter en cocotte ou grande assiette creuse et servir très chaud.

par Alain Couturier