Recipe
preparation

Cuire à l'eau bouillante salée les carottes puis les asperges, les refroidir à l'eau glacée, réserver.

Désarrêter les filets de sandre et inciser la peau afin d'éviter qu'ils ne se replient.

Extraire le jus des agrumes et le passer à l'étamine.

Clarifier 150 g de beurre, le monter avec le jus des agrumes, réserver.

Commencer la cuisson du sandre côté peau, avec du beurre et une cuillère à soupe d'huile de tournesol.

Glacer les asperges et les carottes dans 30 cl d'eau, 30 g de beurre et 20 g de sucre, couvrir d'un papier sulfurisé dans lequel on aura fait un puits, réserver.

Finir la cuisson du sandre au four à 180°C sans le retourner pendant 4 minutes.

Dressage :

Alterner les légumes en cercle.

Poser le poisson côté peau visible et arroser du beurre d'agrumes.

Déposer quelques jeunes pousses pour le croquant et des tomates séchées pour rehausser la couleur.

par Xavier Aubrun