Géline de Touraine au Sainte Maure de Touraine

Recipe
preparation

Géline :

Séparer les deux filets, garder la peau, ôter les ailerons.

Séparer les cuisses, les désosser, les aplatir légèrement (on peut demander éventuellement à son boucher-volailler d’effectuer cette opération de désossage !)

Farce et morceaux de géline :

Dans un bol, malaxer les dés de Sainte-Maure, le beurre pommade, le cerfeuil haché, la chapelure puis les noix jusqu’à l’obtention d’une pâte assez homogène.

Sur les cuisses désossées à l’intérieur, disposer un cordon de farce, et masquer les blancs avec cette même farce côté peau.

Préparation des légumes (cette opération peut être effectuée la veille) :

Une fois les légumes épluchés et tronçonnés, faire cuire à l’anglaise (eau bouillante + gros sel).

Une fois cuits, égoutter les légumes (sans rafraîchir).

Cuisson de la volaille :

Dans une poêle ou une sauteuse, faire chauffer l’huile.

Disposer les cuisses et les blancs, puis faire rissoler doucement, en amenant un peu de beurre et en arrosant régulièrement pendant la cuisson.

Débarrasser les filets qui seront cuits avant.

Confection de la sauce :

Dans une casserole, faire chauffer le vin blanc moelleux avec un peu d’échalote ciselée, mouiller avec le bouillon, puis la crème.

Laisser chauffer, monter au beurre, ajouter un jaune d’œuf, puis au dernier moment finir avec un trait de vin blanc.

Assaisonner.

Dressage :

Réchauffer les légumes déjà cuits dans le bouillon, répartir dans une assiette creuse.

Disposer une rouelle dans la cuisse, puis un copeau dans le filet.

Napper avec la sauce, parsemer de quelques cerneaux de noix et cubes de Sainte-Maure.

par Didier Edon