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Géline de Touraine au Vouvray, galipette des béatilles

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Géline de Touraine au Vouvray, galipette des béatilles

Ingredients for 4 people

- 1 Géline de Touraine avec cœur, foie et gésier
- 150 g de chair de veau
- 10 cl de crème liquide
- 6 belles morilles réhydratées dans le Vouvray
- 50 g de crépine
- 30 cl de bouillon de volaille
- Cerfeuil


Champignons :
- 4 belles têtes de champignons de Paris
- 30 g d'échalotes ciselées
- 40 g de beurre


Sauce :
- 40 g de beurre
- 30 g d'échalotes ciselées
- 10 cl de Vouvray moelleux
- 10 cl de crème liquide

 

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Recipe
preparation

Confectionner la chair de veau avec la crème liquide, assaisonner.
Désosser la géline de Touraine en quatre : deux cuisses et hauts, deux suprêmes, puis farcir en garnissant de morilles.
Envelopper de crépine.
Disposer dans un plat et mouiller avec le bouillon.
Faire cuire, tout doucement.
Préparer les champignons.
Hacher le cœur, le gésier et le foie puis assaisonner avec les échalotes suées et la chapelure.

Garnir les têtes de champignons avec la farce.
Confectionner la sauce, faire suer les échalotes déglacer avec le Vouvray moelleux et mouiller avec la crème, laisser réduire légèrement, beurrer puis assaisonner.
Servir avec une purée de pommes de terre chaude et les champignons farcis, napper la volaille de sauce.
Décorer avec le cerfeuil.

 

 

par Barbara Hermelin