Pavé de sandre en croûte de tomme de chèvre

- 400 g de filet de sandre

- 50 g de beurre

- 10 g d'huile

- sel, poivre

croute de tomme de chèvre :

- 40 g de mie de pain

- 40 g de beurre

- 40 g de tomme de chèvre

beurre blanc :

- 20 g d'échalotes

- 10 g d'oignons hachés

- 1 gousse d'ail

- 5 cl de vinaigre de vin blanc

- 10 cl de vin blanc

- 100 g de beurre

Couper le sandre en 4 portions sans peau.

Pour la réalisation de la croûte, mixer ensemble la mie de pain, le beurre et la tomme de chèvre pour obtenir une pâte puis étaler finement.

Poêler le sandre et mettre la croûte sur le sandre et finir la cuisson au four pendant 2 minutes.

Pour le beurre blanc, faire réduire ensemble les échalotes, les oignons, la gousse d'ail, le vinaigre de vin blanc, puis monter au beurre.

Mettre au fond de l'assiette, le beurre blanc et poser le pavé de sandre.

par Hervé Lussault